Candi Sugar - Simplicity

Esta é uma das questões mais comuns: Quando devemos adicionar o xarope de açúcar candi no processo de fabricação.

A menos que você esteja utilizando um sistema de fervura com resistência de alta densidade, os xaropes podem ser adicionados no início, nos minutos finais ou quando a chama do fogareiro ou a resistência for desligada (final da fervura). O momento da adição do xarope não irá impactar ou diminuir qualquer perfil sensorial. O fornecedor recomenda a mistura no final da fervura, quando a chama/resistência já está desligada para evitar que o açúcar caramelize no fundo da panela ou na resistência elétrica.

Os “Candi Syrup" são enchidos e embalados em condições estéreis. Se estiver adicionando os xaropes a fermentação primária em curso ou secundária (refermentação na garrafa) algumas recomendações devem ser seguidas:

Esterilize o exterior do pacote.

Misture o conteúdo do pacote com água em uma proporção de 2 volumes de xarope para 1 volume de água.

Leve a mistura à fervura em fogo brando por 15 minutos.

Deixe resfriar a temperatura ambiente, sempre coberto.

Adicione ao fermentador secundário e misture gentilmente.

Ao adicionar água e ferver você está esterilizando a água adicionada (não o xarope), e criando uma mistura mais miscível. Adicionar diretamente o xarope frio à fermentação primária ou secundária sem diluição pode não permitir uma mistura homogênea devido a viscosidade do xarope em baixas temperaturas. Isto pode ocasionar depósitos de xarope no fundo do seu fermentador.

A adição tardia do xarope de açúcar candi “Candi Syrup" é definida pela colocação do mesmo em qualquer estágio da fermentação primária ou secundária.

Devido ao volume adicionado de xarope, o volume da cerveja irá alterar e por causa disso irá alterar o volume total, alterando a o cálculo da densidade original não somente pela adição de fermentáveis mas pelo incremento de volume.

Introdução

Adicionar 1 libra (453g) de xarope “Candi Syrup" na fervura irá ter um aumento de densidade em 1.032 pp/g (considerando a adição ao término da fervura). Entretanto, quando adicionamos o xarope a uma fermentação ativa o volume total da cerveja fermentando irá aumentar e será necessário recalcular a densidade original pro-rata a fim de conseguirmos determinar o correto grau alcoólico da cerveja.

Modo de preparo

• Adicione o xarope a um erlenmeyer de 2000 ml
  • Ou uma panela cervejeira com tampa caso não tenha.
• Coloque 120ml de água para cada pacote de 1 libra (453g).
  • Lembre-se que o volume do pacote será de aproximadamente 308ml.
• Leve a mistura a uma fervura branda.
• Garanta que todo o conteúdo está homogêneo.
• Deixe tapado e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
• Gentilmente misture a mistura resfriada a cerveja em fermentação ativa.
• Feche o seu fermentador novamente.

Cálculo da densidade

Aumento OG = (Pacotes * 32) / (“Litragem Final" * 0,264172)

Priming – Refermentação

Em testes efetuados pelo fornecedor os xaropes de açúcar “candi Syrup" foram utilizados para a fermentação secundária (priming) de cervejas ALE e Lagers. Da faixa de produtos disponíveis o xarope Simplicity mostrou-se o mais universal de todos por não adicionar cor a cerveja.

Quando foi feito priming de cervejas Ales mais escuras, qualquer um dos xaropes “candi Syrup" podem ser utilizados.

Abaixo temos uma tabela com os volumes de CO2 resultantes do uso dos xaropes “candi Syrup" aonde sempre é recomendado para qualquer estilo belga o uso de garrafas resistentes a carbonatação elevada e longo tempo de maturação sem risco de rompimento.

Modo de preparo

• Esterilize o exterior do pacote.
• Misture o conteúdo do pacote com água em uma proporção de 2 volumes de xarope para 1 volume de água.
• Leve a mistura à fervura em fogo brando por 15 minutos.
• Deixe resfriar a temperatura ambiente, sempre coberto.
• Adicione ao fermentador secundário e misture gentilmente.

Não criar uma solução miscível antes de adicionar ao fermentador secundário irá criar problemas na refermentação nas garrafas devido a diferença de densidade a baixas temperaturas. Ou seja, algumas garrafas poderão receber uma dose maior de xarope que outras devido a uma homogeneidade inconsistente.

Volumes CO2/l	g/l	18,9 l (5 gal)	25 litros	OBS
2,3	7,40	140	185	Carbonatação média-baixa
2,4	7,66	145	192
2,5	7,93	150	198
2,6	8,19	155	205	Recomendado para as Ales belgas escuras
2,7	8,45	160	211
2,8	8,72	165	218	Carbonatação alta. Utilize garrafas de champagne
2,9	8,98	170	225	Garrafas long neck podem não suportar volumes de CO2acima de 3,0. Tenha cuidado!

Armazenagem - Estocagem

Os xaropes de açúcar candi podem ser estocados selados por tempo indeterminado em temperatura ambiente. Uma vez abertos é recomendado a sua utilização em até 30 dias. Após abertos, os xaropes mais escuros (D-90 e D-180) podem ser estocados no freezer por até 1 ano sem detrimento da qualidade. Eles se tornarão extremamente viscosos mas nunca irão congelar (o ponto de congelamento do xarope é -82°C).

Porém tenha em mente que os xaropes mais claros (Simplicity, Golden, D-45) podem apresentar sinais de cristalização e endurecimento quando congelados. Não é recomendado os deixar em temperaturas de congelamento destes xaropes.

OBS: Caso tenha refrigerado seu xarope de açúcar candi ou se sua temperatura ambiente está muito baixa, recomenda-se fazer um banho-maria do pouch fechado a 50°C por 10 minutos para diminuir a viscosidade do produto e permitir uma melhor mistura no momento da adição.